近所のかしわ屋の鶏肉が美味しくて、この料理を是非食べて欲しいと思いました。ただ残念ながら、レバーがまとめて手に入りません。このお店はお店で捌いた鶏肉を扱っていて、レバーの量には限りがあります。それで今回も前日に買えた分だけの提供となります。

触った感触が他のレバーとは違います。コリッとした感じが残っているし、切り口も綺麗なものです。料理した翌日もパサパサせずに美味しく頂けます。
作り方は、流水で血の塊をできるだけ丁寧に落とし、霜降りしてからたっぷりの生姜、砂糖、みりん、しょう油、日本酒で煮込みます。全部合わせるとそれなりに時間がかかるので、さっと作れる、という感じではありません。日持ちするのでまとめて作るといいと思います。
日本酒が欲しくなる味だと思いますので、是非へちかんさんのお酒と楽しんでください。

【材料】

鶏レバー　400g
生姜　40g
A 砂糖　大さじ2
A みりん　大さじ2
A しょう油　大さじ3
A 日本酒　大さじ3

【手順】

１）大きめの鍋（雪平22cmで十分）にたっぷりのお湯を沸かし始めます。

２）鶏レバーを一口サイズに切ります。レバーは加熱すると縮むので大きめで大丈夫です。僕は一つの塊を5つくらいに切っています。水を張ったボールに入れ、流水で血の塊を取り除きます。切り口に見える血管（なのかな？）に流水が当たるようにするとするっと出てきます。この工程が一番時間がかかると思います。ちょっと腰が痛くなるかも知れませんが頑張ってください。洗い終えたらざるに上げます。

３）１のお湯が沸いていると思いますので、２を霜降りします。臭みを抜くためなので30秒ほどです。再びざるに上げます。

４）生姜を千切りにします。僕は野菜類はたわしで水洗いして皮は剥かずに使います。

５）鍋にレバー、Aの調味料を全て入れ、中火にかけます。沸いたらあくをすくいます。あくをすくい終えたら生姜を加えます。あくをすくい終えてから生姜を加えるのは、あくと一緒に生姜をすくってしまうのを救うためです。生姜の臭みを取る成分は加熱したタンパク質によく働くのでこのタイミングが理にも適っています。

６）中火のまま15分ほどかけて煮詰めます。煮汁が鍋底にうっすらと残る程度を目指します。

７）仕上げには山椒の粉が合うと思います。