ブランダード

 

鱈とジャガイモ、牛乳をペースト状にしたフランスの地方郷土料理だそうです。ブランダードの意味は、「混ぜる」ということらしくて、そういえば「ピェンロー」という鍋も「鍋」という意味らしくて、こういう一般的な動詞や名詞が料理の名前になってしまうのはその料理のポピュラーさを物語っているのかも知れません(一次情報に当たっていないので、推測が多くてすみません)。

材料を見ての通り、冬に食べたくなる料理だと思います。最初は棒たらでも使おうかな、と思っていたのですが、250g3,000円だったので、趣佳さんの顔色を見て今回は断念しました(嘘です)。元々は干し鱈を使った料理なので、理に適っているのですけれど、生があるならそれでいいじゃないか、と。原理を理解して応用できるのが料理の楽しいところだと思います。

【材料】

じゃがいも(男爵系) 中2個(300g程度)
鱈 2切れ(200g程度)
にんにく 1かけ
A タイム 一振り
A 牛乳 100cc
A 日本酒 大さじ1
塩 4g程度(材料の重量に応じて0.8%を目安に幾分薄めで)

 

【手順】

1)じゃがいもを洗い、皮付きのまま8等分し、鍋(22cm)に入れ、500ccの水、4gの塩(分量外)を加え、弱めの中火で串がすっと通るまで炊きます。20分程度です。ジャガイモに火が通ればいいので、皮付きのまま丸ごと茹でてもいいですし、皮をむいて切ってから茹でてもいいです。特に深遠な哲学はありません。なんなら電子レンジを活用してもいいと思います。ちなみに僕が皮をむかずに8等分してから塩茹でしているのは、普段は皮をむかずに料理していること(皮を剥くにも、茹でてからの方が剥きやすい)、切った方が火が通りやすいこと、塩茹ですれば水っぽくならないこと、が理由です。

2)鱈の皮を剥ぎ、骨を取り、一口大に切ります。皮を剥ぐときは、皮の端をちょっと剥いてから皮目を下にしてまな板に乗せ、剥いた箇所に包丁の背を差し込み、身を包丁で押さえながら皮を引っ張ると割と剥きやすいと思います。一口大に切る前に骨を取り除きます。切ってから骨を取ろうとすると、まあ厄介きわまりありません。

3)ニンニクは皮がついたまま房についていた部分を切り落とし、縦二つに切ってから包丁の腹で潰します。こうするとするっと皮が剥がれるのでストレスなしです。最初に皮を剥こうとしてイライラすることはないですよ。玉ねぎの皮むきもとてもいい方法があるのですけれど、これはまた別の機会にでも。

4)小鍋(16cm)に2鱈、3にんにく、Aタイム、牛乳、日本酒を入れて弱火にかけます。具が鍋底に重ならない程度に広がり、牛乳でひたひたになると思います。火が強いと牛乳が分離してしまいますので弱火で。にんにくが柔らかくなるまで蓋せずに炊きます。焦げやすいので時々混ぜて10分ほどです。

5)茹で上がったじゃがいもを引き上げ、水気を切り、皮を剥きます(ペーストにするので例外的に皮をむきます)。包丁を使わずとも手で剥けると思います。皮は熱いうちに剥け、とはことわざにもよく言ったものです。熱いので注意して下さい。布巾など使うといいですよ。

6)すり鉢で5じゃがいもを当たります。そんなに頑張って滑らかにする必要もないと思います。適当に。続いて、4鱈もろもろ、塩を加えなめらかになるまで当たります。じゃがいもと鱈の当たる順番を反対にすると、ピチャピチャ跳ねて大変です。

7)どうです?すり鉢欲しくなりませんか?

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