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昔プリン

2019年4月26日

岳中爽果

 

素朴な蒸しプリンです。
このプリンの基本レシピは「青柳」の小山裕久氏による
『日本料理でたいせつなこと』によります。
「青柳」で食事したことはないのですが、とても勉強になる内容で未だに重宝しています。
この本は2005年初版で、僕は2010年に入手しました(アマゾンに購買履歴が残っていて驚きました)。

オリジナルと異なる点は、バニラエッセンスを使わないこと、
カラメルは後がけにしていることの二つです。
僕が香料をあまり好きではないことと、
後がけ用のさらりとしたカラメルを用意しておけばいつでもプリンを
楽しむことが出来るという理由によります。

今回はそば猪口で供するため、蒸し時間はそれに応じて調整しています。
最近の我が家の料理会では、
6歳の女の子が「プリンちょうだい」と言って4つ食べていきました。
断れませんよね。

この材料で100ccのプリンカップ12個分になります。

カラメルはさらりとしていて後がけに便利なレシピを、
作りやすい分量で用意しました。
直径16cm片手鍋で作るのに丁度です。
このレシピで仕上がりは100cc程になるので、残った分は小瓶に入れて冷蔵すれば日持ちもします。
10分もあれば作れるので、プリンを蒸している間に用意できます。

 

【材料】

プリン
卵黄 3個分
全卵 2個
グラニュー糖 80g
牛乳 500cc

カラメル(作りやすい分量)
A 水 50cc
A グラニュー糖 100g
止め水(お湯) 50cc

 

【プリンの手順】

1)蒸し始める6の工程まで20分ほどかかるので、
最初に牛乳と蒸し器を火にかけておくといいです。

2) ボールに卵黄と全卵を全て入れてほぐし、
グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜます。
白身を切るように、グラニュー糖が溶けるまでしっかりすり混ぜます。
混ぜるときにできる「泡」は後で取り除くので、
できるだけ泡立てないようにして下さい。あくまで「すり混ぜ」です。

3) 1牛乳が温まったら(60℃程、沸騰させないで下さい)、
2に少しずつ加えて混ぜます。この時もできるだけ泡立てないようにします。

4) 3を茶こしで濾して注ぎやすい行平鍋などに移します。

5) カップに等分に注ぎ分け、泡をスプーンなどでできるだけ取り除きます。

6) 蒸気がしっかり立ったら蒸し器にカップを並べ、
きっちりふたをして中火で1分蒸します。
弱火に落とし、ふたと本体の間に箸を1本挟んで蒸気が逃げる状態にして
25分ほど蒸します。
ふたから水滴が落ちないよう布巾をふたに巻き付けておくと良いです。

7) 揺らしてみて表面が固まっていれば出来上がりです。
蒸し器から上げて粗熱を取り、ラップをして冷蔵庫に入れて冷やします。

8) 食べるときにカラメルをかけて召し上がって下さい。
カラメルはなくてもおいしいと思います。

 

【カラメルの手順】

1) 鍋にA水、グラニュー糖の順に入れ、
ざっと混ぜて中火にかけます。火にかけてからはヘラなどで混ぜません。
縁が焦げてきたら揺すります。高温になるのでテフロンの鍋は使わない方がいいと思います。

2) 止め水を湧かしはじめます。

3) 色づいてきたら色が均一になるように揺すり、
好みの色合いになったところで火から下ろして止め水を加えます。
10分くらいだと思います。はねる可能性があるので、僕は流しに鍋を置き、
ふたでガードして止め水を注いでいます。

4) 鍋にはカラメルの残りがくっついていると思います。
水を入れてしばらく置いておけば溶け出しますから、ムリして洗う必要はありません。

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