Blog.

レアチーズケーキ

2018年5月3日

岳中爽果 レアチーズケーキ

昨年も食べて頂いたレアチーズケーキです。
レアチーズケーキは、ヨーグルト、クリームチーズ、
生クリームを混ぜて固めて作ります。
いずれも原料は牛乳なのであわないわけがありません。
むしろ、牛乳という素材をよくもこんなに色々にして
楽しむものだと感心してしまいます。

我が家ではあまり甘い物は食べないということは
前回お伝えしたとおりですが、何故レアチーズケーキなのか、
ということについてはやっぱり一言あるんです。

レアチーズケーキのレシピは基本的に松浦弥太郎氏の「くらしのきほん」という
HPによりますが、自家製のカスピ海ヨーグルトと、白ワインの代わりに
熟成日本酒を使っているのが特徴です。
カスピ海ヨーグルトは爽果さんのお願いで14年に育て始め、
出来たヨーグルトから次の種を取って牛乳に混ぜて、ということを続けています。
毎回約600ccほどの牛乳を仕込むのでそれなりの量になります。

せっかくこんなにヨーグルトがあるのだから、
と作り始めたのがレアチーズケーキというわけです。
カスピ海ヨーグルト作りには、大きめの瓶2本を用意して、
1本を食べつつ、もう1本で仕込む、というサイクルを繰り返しています。
ヨーグルトメーカーはもっていません。
冬以外は室温でも一晩で固まりますし、冬は、瓶よりも一回り大きい
発泡スチロール容器に、温めた保冷剤(変な表現ですが)と一緒に入れておけば
やはり一晩で固まります。

瓶はヨーグルトを仕込む前に熱湯消毒しますが、そのお湯に、仕込んだ瓶と
保冷剤を入れてしばらく温めてから発泡スチロール容器に入れておけばいいのです。
我が家では最近これに自家製甘酒を混ぜて食べています。
爽果さんはさらに自家製マーマレードを混ぜています(甘い物を食べないわけではないですね)。

続いて日本酒について。
僕は日常料理ではレシピの白ワインをすべて日本酒で置き換えています。
アクアパッツァも日本酒で作ります。
料理酒ではなくて、安いパック酒でいいから純米酒を使います。
今回使ったのは、京都伊根町の伊根満開という赤米酒で、
少し酸味のあるロゼのような色合いのお酒です。
もちろん爽果さんの好きなお酒です。

昨年ご用意した時は底に敷くクッキーに適当な物が見つからなかったのですが、
無塩のクラッカーを使ってみたら思いがけずおいしくて、今回は納得の出来になっています。

素材自体がおいしくないとおいしい料理は出来ません。
「おいしい素材を使ってまずい料理は出来るが、まずい素材からはおいしい料理は出来ない」
と言った料理人がいたとか。僕はそんなに辛辣ではありません。もちろん。

 

【材料】

ヨーグルト 400g(水切り前)
日本酒(今回は伊根満開、オリジナルレシピは白ワイン) 大さじ2
ゼラチンパウダー 5g
無塩バター 30g
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 80g
生クリーム(乳脂肪分47%) 200g
無塩クラッカー 10枚程度

 

【手順】

1)ヨーグルトを水切りします。半量になるまで3時間ほどかかります。
僕はざるにキッチンペーパーを敷いてヨーグルトをのせ、
冷蔵庫に一晩放置しています。

2)湯煎用に大きな鍋に湯を沸かします。
僕は直径27cmのステンレス製のボールを使っています。
ステンレス製のボールはこんな風に火にかけて鍋代わりに使うことも出来るので重宝します。
お水の量は6分目ぐらいにしておかないと、
湯煎の時にちゃぽちゃぽこぼれてしまうので注意して下さい。

3、4、5の手順は同時進行しますので材料は並べて置いた方がいいですよ。

3)クリームチーズを湯煎しながら滑らかになるまで混ぜ、
グラニュー糖を加えてさらに混ぜ合わせます。
お湯から外して大丈夫ですので、グラニュー糖がしっかり溶けるまで混ぜて下さい。
湯煎したクリームチーズにこの後他の素材が加わってくるので、
大きめの容器を用意したほうがいいです。
別にボールでなくても行平鍋でもいいです。
むしろプリン型などの容器に小分けする場合は、鍋の方が注ぎやすくていいです。
ここら辺は臨機応変に。ブリコラージュ、レヴィ・ストロースです。

4)3を混ぜている横で、熟成酒を湯煎しながらゼラチンパウダーを溶かします。
小さなボールに材料を入れて2に浮かべておけばいいです。

5)同じく3を混ぜている横で、無塩バターを湯煎して溶かします。
これまた小さなボールにバターを入れて2に浮かべておけばいいです。

6)3に4ゼラチンパウダーと5溶かしバターを加えて混ぜ合わせます。

7)6に生クリーム、1水切りヨーグルトを加えてよく混ぜ合わせます。
残った透明液は乳清です。
そのまま飲んでも美味しいし、牛乳に混ぜると飲むヨーグルトみたいになります。
捨てるのはもったいないですよ。僕は大根おろしの絞り汁も飲む人です。

8)クラッカーをすり鉢などで砕き、
生地が入る容器(僕は横19cm×縦25cm×高さ5cmのバットを使っています)の底に
均等に敷き詰めます。

9)8に7を流し込み、ラップして冷蔵庫で3時間ほど冷やします。
湯煎に使ったお湯は洗い物に利用して下さい。そのまま流すなんてもったいないです。

 

 

Blog Index

コメントをどうぞ

Comments are closed.

この記事へのコメント

コメントはまだありません

お酒のうつわ2018

オカベマキコ

鈴木稔、&SUGAR、塩津植物研究所

営業日のお知らせ

金継ぎワークショップ

玉木新雌 tamaki niime

安土草多

平岡仁

CraftmanShip ものと、ものを作る人、その技術とこだわりについて。

TOP

このページのトップへ

syuca.jp

見出し、記事、写真の無断転載を禁じます © syuca.jp All rights reserved.