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しょうゆ豆

2018年5月1日

岳中爽果 しょうゆ豆

しょうゆ豆というと空豆を使った讃岐の郷土料理を
思い浮かべると思いますが、これは大豆を使った料理で、
東京は富ヶ谷の名店「酒坊主」の定番お通しです。

大豆を戻してから水切りし、煎って、しょうゆだれに浸すので
時間はかかりますが、手間はさしてかかりません(と思います)。

因みに、昔僕は母親から、「手間はかからないが面倒」と言われたことがあります。
多分僕の性格のことを言ったのだと思いますが、
この表現はこの料理にもぴったりだと思います。

冷蔵庫で1週間ほどは日持ちするので箸休めの常備菜としても重宝します。
もしかしたら僕の人生も箸休めの常備菜のようなものかもしれません。

これを家庭でも作りやすい分量に僕なりにアレンジしてみました。
今回の大豆は、京都の蕎麦屋「まつもと」から分けてもらった山形の
「くるみ豆」を使いました。
希少らしく、茹でて塩とオリーブオイルだけで食べるのが一番おいしい、
と教えてもらいましたが、是非食べて貰いたくて使ってしまいました。

【材料】

大豆 100g
A しょうゆ 大さじ3
A 砂糖 13.5g(小さじ2と半分程度)
A 水 大さじ6
A 赤唐辛子(へたと種を除く) 1本

【作り方】

1) 大豆を戻して下さい。
乾燥大豆100gは割と量が少ないように見えますが、
大豆はよく水を吸い込むので4-5倍の水は必要です。
戻す時間は6-7時間を見て下さい。
前の晩に浸しておくのが手順としてはいいと思います。

2)戻した大豆を今度はざるに上げてよく水切りします。
戻して水切り、と手間はかかりますが、
次の工程がから煎りなのでここはきっちりとお願いします。
5時間ほどはかかるので、午前中にざるに上げれば午後から
調理に取りかかることが出来ます。
水煮の大豆というものもあることは知っていますが
僕は使ったことがないのでよく知りません。ごめんなさい。
我が家では乾燥大豆を常備していて、
茹でてお酢としょうゆのつけだれに漬け込む酢大豆も定番です。

3)Aを鍋に入れて一煮立ちさせて火を止めます。
つけだれが少ないようですが、この分量で大豆が丁度ヒタヒタに浸かります。
後工程で煎った大豆をこの鍋に入れますので、
十分な大きさの鍋を使って下さい。
僕は野田琺瑯の保存容器(レクタングルM、850cc)を直火にかけて
しょうゆだれを作ってしまいます。
このまま漬け込むことが出来るので洗い物が1つ減ります。エコですね。

4)ようやく大豆の調理に取りかかります。
まともに手を動かすのはここくらいなので、腕の見せ所です。
フライパン(がいいと思います。一度行平でから煎りしたら行平の底に
焦げ目が残ってしまいました)を熱して、水切りした大豆をから煎りします。
中火で、油は引かないで下さい。
こまめに大豆を動かし、表面にうっすら焼き目がつくまでがんばって下さい。

5)から煎りした大豆をしょうゆだれに加えて強火にかけ、
一煮立ちさせて火を落とし、冷めるまで放置しておきます。
味は温度が下がる時に染みこんでいくので、すぐ食べてもおいしくないと思います。
供する時は、平杯に盛るとちょっと格好いいと思います。
爽果さんの平杯だとさらに旨くなる、という人もいるようです(笑)。

 

 

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